Meine Liebe für Kombucha (sprich: Kom-bu-tscha) entstand durch ein Fertiggetränk, das ich mir beim Besuch meines Lieblingsasiaten ab und an vergönnte. Ich meide süße Limos schon mein ganzes Leben lang, aber irgendwie musste ich bei dem Kombuchadrink eine Ausnahme machen. Erst einige Jahre später stieß ich auf einen Artikel im Internet, und erfuhr, dass man Kombucha auch selber herstellen kann. DIY-Kombucha wäre nicht nur viel günstiger, vor allem viel gesünder als der im Handel erhältliche. HALT! Diese köstliche „Limo“ ist GESUND??? Von da an hat mich das Kombucha-Fieber erwischt. Ich LIEBE es, KÖSTLICHE & GESUNDE Speisen und Getränke zu kreieren!
Es gibt ja keine Zufälle, wenig später traf ich IHN beim Brunchen im Rohkostrestaurant Dancing Shiva. Ich spürte sofort: das wird ein Bund fürs Leben! Seit einem Jahr nun bin ich stolze Partnerin, Hüterin, Pflegerin meines eigenen Kombucha. Inzwischen ist die Kombucha-Familie gewachsen, hat sich schon mehrmals geteilt und im Freundeskreis wurden mehrere Kombuschas fleißig weitergegeben. Einige Familienmitglieder sind sogar nach Deutschland ausgewandert und treiben nun dort ihr schäumendes Unwesen.
Was ist Kombucha nun genau?
Kombucha ist eigentlich kein Wesen, kein Ding, und auch kein Pilz im botanischem Sinn, obwohl er trotzdem Kombucha-Pilz genannt wird. Streng genommen ist er auch kein „er“. Bei Kombucha handelt es sich um eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen Mikroorganismen. In bester Zusammenarbeit produzieren Hefepilze und Bakterien richtig wertvolle Nährstoffe. Wie beim Bierbrauen, oder Herstellen von Sauerkraut läuft dabei eine erwünschte Gärung ab.
Ausgangsmaterial
Kombucha verdient sich den Titel Superfood, und das obwohl sein Ausgangsmaterial relativ unspektakulär ist: Schwarzer, grüner oder weißer BIO-Tee und weißer Zucker! Ja richtig gelesen! Weißer Zucker! Bevor du wütend wegklickst, weil du strikt den bösen weißen Zucker meidest, lass dir gesagt sein: Ja, Zucker ist ungesund, v.a. für uns Menschen, aber für die Mikroorganismen ist er das reinste Festmahl! Sie fressen und verdauen den Zucker und bilden für uns wertvolle Inhaltsstoffe wie Antioxidantien, B-Vitamine (auch B12), Vitamin C, organische Enzyme und Säuren sowie Aminosäuren. Abgesehen von der nährstoffreichen Lösung enthält dein Kombucha auch noch die lebenden Mikroorganismen selbst.
Probiotika
Es ist erwiesen, dass sich der Verzehr lebender Probiotika positiv auf das Mikrobiom (=Darmflora) und somit auf die Verdauung auswirkt.
Trendy
Kombucha erlebt in der westlichen Welt zurzeit einen richtigen Beliebtheitsboom, weil er eine gesunde Alternative zu Energydrinks und als milchfreies Probiotikum darstellt. Ebenso wie Joghurt in 1970er Jahren Einzug in alle Supermarktregale gehalten hat, wird vielleicht auch Kombucha bald in fast jedem Kühlschrank zu finden sein.
Geschichte
Kombucha mag für uns etwas relativ Neues sein, aber die Menschheit kultiviert diesen Powerdrink schon seit Jahrtausenden. Wenn du selber Kombucha herstellst, hältst du eine uralte Tradition am Leben. Nicht zur zwischen den Hefen und Bakterien existiert eine partnerschaftliche Zusammenarbeit. Feststeht, dass es ohne uns Menschen keinen Kombucha gäbe. Er braucht unsere Zuwendung, das Füttern mit Tee und Zucker und im Gegenzug beschenkt er uns mit einem gesundheitsfördernden Elixier. Eine klassische Win-Win-Situation. Es ist nicht geklärt, wo Kombucha seinen Ursprung hat, vermutlich in Japan oder China. Besonders schön finde ich die Geschichte vom koreanischen Arzt Dr. Kombu, der im Jahre 414 nach Christus zum japanischen Kaiser gerufen wurde. Der Kaiser lag im Sterben und man versuchte alles, ihn zu retten. Dr. Kombu verschrieb dem Kaiser eine Behandlung mit einem fermentierten Zaubertrank und rettete ihm so das Leben.
Gesundheitlicher Nutzen
Kombucha ist ein lebendiges Getränk, das unserem Körper helfen kann, unser Immunsystem zu stärken, zu entgiften, die Verdauung zu regulieren und mehr Energie zu liefern. Durch die Fermentation werden Tee und Zucker in wertvolle Nährstoffe umgebaut: Aminosäuren (14) als Bausteine für Proteine, Bernsteinsäure, die unserem Nervensystem guttut, Buttersäure, führt zu gesunden Darmzellen, Caprylsäure, sie ist stark antimikrobisch und bewährt sich bei Hefelpilzinfektionen. Essigsäure ist an der Senkung des Blutzuckerspiegels beteiligt. Glucarsäure, welche die Entgiftung beschleunigt. Katechine und andere Polyphenole, die antioxidativ wirken (also zellschützend).
Erste Gärung
Als Gärgefäß eignet sich am besten ein riesiges Gurkenglas (3 Liter). Sich nach oben stark verengende Gefäße wie Flaschen kommen nicht infrage, da du den Kombuchapilz sonst nicht mehr herausbekommst.
Wenn du dir einen Kombuchapilz gekauft hast, oder ihn dir ein besonders liebenswürdiger Mensch geschenkt hat, bist du ab nun für seine lebenslange Pflege und Hege verantwortlich. Der Kombucha ist wesentlich weniger zeitaufwändig als dein Haustier, aber ein gewisses Quantum an Zuwendung brauchen alle Lebewesen, selbst die kleinsten.
Tee kaufe ich – wie fast alles – ausschließlich in Bioqualiät. Der Tee muss sehr lange ziehen, und wir wollen weder uns, noch die Kombucha-Mikroben mit Pestiziden belasten. Ob du Schwarztee, Grüntee oder Weißen Tee nimmst, ist Geschmackssache. Ich rate dir, einfach zu experimentieren. Ab und zu mache ich auch einen Deluxe-Kombucha aus edlem Oolong oder hochwertigem Matcha. Natürlich kannst du auch Teesorten mischen. Beim Kombucha ist es wie beim Kochen: je hochwertiger die Zutaten, desto besser schmeckt am Ende das Ergebnis!
Für 3 Liter Kombucha brauchst du:
3 l gefiltertes Wasser
13 g Tee
200 g Weißen Zucker
200 ml Ansatzflüssigkeit
Kombucha-Pilz
Bereite den Tee mit kochendem Wasser zu und lasse ihn 20 Minuten ziehen. Rühre gelegentlich um, damit sich alle wertvollen Inhaltsstoffe lösen. Fülle ihn dann in dein sauberes Gärgefäß und gib den Zucker dazu. Rühre gut um, damit sich alles auflösn, anschießend lässt du ihn abkühlen. Wichtig: Der Tee darf nicht wärmer als 38 Grad sein, sonst sterben die Mikroorganismen ab. In den abgekühlten Tee gibst du dann die Ansatzflüssigkeit (= fertiger Kombucha) und deinen Kombucha-Pilz. Meine Gärgefäße lagere ich im Küchenregal, jedes mit Küchenpapier und Gummiring verschlossen, sowie mit Datum und Teesorte beschriftet. Nun brauchst du etwas Zeit und Geduld. Bei einer Zimmertemperatur von 22 Grad braucht mein Kombucha zwischen 10 und 14 Tage für die Gärung. Ob er fertig ist, erfährst du durch Probieren: wenn er angenehm sauer schmeckt, d.h. wenn er einen Großteil des Zuckers in wertvolle Geschmacks- und Nährstoffe umgewandelt hat, dann ist er genau richtig! Fülle den fertigen Kombucha in Flaschen ab, er ist jetzt trinkbereit. Bewahre ihn im Kühlschrank auf, damit er nicht weiter gärt. Willst du daraus einen spritzigen, perlenden Kombucha zaubern, musst du ihn einer zweiten Gärung unterziehen. Wie das geht, erfährst du im nächsten Artikel.